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gesunde Ernährung



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* Dinkel *
* Die Glyx-Formel *
* Alles Wurst ? *
* Die Bienenapotheke *
* Gefahren bei Obst & Gemüse *
* Essen und Tagesrhythmus *
* Bärlauch *
* Wichtiger Hinweis *


* Dinkel *
Ein herausragendes Korn


Dinkel ist heute in vielen Bio-Produkten enthalten und avanciert zum Liebling der modernen Vollwertküche.
Erst die biologische Landwirtschaft ermöglichte dem fast vergessenen Korn einen neuen Siegeszug quer durch einen gesunden Speiseplan.

Die Sonne brennt erbarmungslos vom Himmel.
Ein leichter Wind streicht über ein Tal, das durch die reifen Getreidefelder in goldgelbes Licht getaucht ist.
Die Halme wiegen sich sanft im Wind. Bauern, Knechte und Mägde schneiden das reife Korn in gebückter Haltung.
Von Zeit zu Zeit pausieren sie kurz, um Sicheln und Sensen zu schärfen.
Das Getreide binden sie zu dicken Garben und stellen diese zum Trocknen aneinander.
Am Horizont drehen sich langsam die Flügel der Windmühle.
So oder so ähnlich könnte sie gewesen sein:
die Getreideernte vor rund 160 Jahren.
Bei dem Korn auf den Feldern handelte es sich aber nicht um Weizen, das heute nach Mais das meistangebaute Getreide der Welt ist.
Die damalige Hauptgetreidefrucht war nämlich Dinkel.
Ortsnamen wie Dinkelsbühl oder Dinkelhausen erinnern noch heute an die einstige Bedeutung des Urkorns.
Weizen stellte für jene Zeit zu hohe Ansprüche an die Bodenqualität und war zudem sehr krankheitsanfällig.

Erst durch moderne Pflanzenzüchtung, intensive Düngung und den massiven Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wurde der Anbau von konventionellem Weizen in dem heute üblichen Ausmaß möglich - zu Lasten des Dinkels.
Heute werden für ihn weniger als 10 Prozent der damaligen Anbaufläche genutzt.

Eine junge, alte Getreideart
Dinkel gehört zu den Weizenarten.
Lange Zeit nahm man an, dass es sich beim Dinkel um eine Urform des Weizens handelt.
Neue Untersuchungen legen aber nahe, dass Dinkel wahrscheinlich ein Kreuzungsprodukt aus der alten, heute kaum noch angebauten Weizenart "Emmer" und dem weitverbreitetem Weichweizen ist.
Wenn Weizen und Dinkel nebeneinander blühen, können sie sich kreuzen.
Dinkel wird auch Spelz oder Schwabenkorn genannt.
Botanisch wird das Getreide als Dinkelspelz bezeichnet, denn jedes Korn sitzt hinter drei fest umhüllenden, häutchenartigen Schalen, den Spelzen.
Während das Weizenkorn beim Drusch vom Spelz getrennt wird, es also nackt dreschend ist, benötigt Dinkel dafür noch einen zusätzlichen Arbeitsgang, den Gerbgang.
Obwohl Dinkel und Weizen so eng miteinander verwand sind, ist reifer Dinkel von Weizen gut zu unterscheiden.
Die zur Seite geneigten Ähren wirken lang und dünn und auch das Dinkelkorn ist schmal.
Die Halme der Dinkelpflanze sind besonders hochwüchsig. Das Getreide kann bis zu 170 cm groß werden.
Mit Beginn des Industriezeitalters und der Technisierung der Landwirtschaft im 18. Jahrhundert sank die Bedeutung des Dinkels.
Durch die im Weizenanbau übliche, intensive Düngung ließ sich der Ertrag des Dinkels nämlich nicht steigern.
Im Gegenteil: Auf gut gedüngten Böden werden die Halme des Dinkels zu lang, die Pflanzen kippen um.
Das aufwändige Entspelzen des Dinkelkorns brachte zusätzliche Kosten mit sich, und der Dinkelanbau schien gänzlich unrentabel zu sein.

Ungeeignet für die moderne Massenproduktion
Vor allem Bio-Bauern waren bereit, Qualität vor Quantität zu stellen.
Sie nahmen kleinere Erträge und höheren Arbeitsaufwand zu Gunsten des qualitativ hochwertigeren Dinkels in Kauf.
Die Renaissance des Dinkels ist somit all denen zu verdanken, die sich bewusster ernähren wollten und nach Alternativen zum industriell gefertigten "Einheitsbrei" suchten.
Für den ökologischen Anbau ist der Dinkel geradezu ideal.
Er ist anspruchsloser als Weizen, verträgt starken Frost und gedeiht auch auf mageren Böden.
Sein kräftiges Wurzelwachstum ermöglicht eine bessere Ausnutzung der vorhandenen Nährstoffe.
Weizen braucht dagegen gute Böden, die häufig gedüngt werden müssen, was wiederum das Grundwasser stärker belastet.
Die kräftigen Blätter der Dinkelpflanze unterdrücken das Wachstum von konkurrierenden Beikräutern und der Spelz schützt das Dinkelkorn nach der Aussaat vor Kälte und Schädlingen.
Das aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht umstrittene "Beizen" des Saatgutes mit Pestiziden wird dadurch überflüssig.
Außerdem bietet die Spelze einen Schutz gegenüber Schadstoffen aus der Atmosphäre, Radioaktivität und Einwirkungen durch Pilzkrankheiten, wodurch das Korn auch weniger mit Umweltgiften belastet ist als andere Getreidearten.

Nährstofftalent Dinkel
Eine alte Bauernweisheit besagt:
Wirf Hühnern ein Gemisch aus Dinkel und Weizenkörnern zum Fressen vor und du wirst sehen, dass zuerst jedes Dinkelkorn aufgepickt wird.
Das Federvieh scheint zu wissen, was gut ist, denn Dinkel passt nahezu perfekt in die gesunde Küche.
In puncto Vitamin- und Mineralstoffgehalt liegt Dinkel ganz vorn, denn die Stoffe sind nicht nur in den Randschichten des Korns zu finden, sondern auch im Mehlkörper.
Deshalb haben auch helle Dinkelprodukte noch einen hohen Nährwert.
Das Getreide enthält viele B-Vitamine, wie B1, B2, und Niacin, die notwendig für die Funktion der Nerven, einen geregelten Stoffwechsel und eine gesunde Haut sind.
Der Dinkel zeichnet sich außerdem durch viele wertvolle ungesättigte Fettsäuren und einen hohen Gehalt an Kieselsäure aus.
Das in der Kieselsäure enthaltene Silizium geht in die Bildung von Haut, Haaren und Bindegewebe ein, außerdem soll es die intellektuelle Leistungsfähigkeit steigern.

Im Dinkel ist mehr Klebereiweiß- und dadurch auch mehr essenzielle Aminosäuren - enthalten, als in Weizen, Roggen oder Hafer.
Aus essenzielle Aminosäuren baut Körper sein Eiweiß auf.
Viele Aminosäuren kann der Körper selber produzieren, die essenziellen aber nicht, sie müssen in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden.

Würzig, nussig, einfach köstlich
Dinkel ist vielseitig einsetzbar und begeistert aufgrund seines nussigen Aromas und seiner speziellen Teigeigenschaften nicht nur Backfans.
Ob in Brot, Waffeln, Nudeln, Keksen oder in Bier - Dinkel verleiht immer eine ganz besondere Note.
"Dinkelgebäcke müssen kaum gewürzt werden", erklärt der Vollwertbäckermeister Karl Otto Werz, "ihr aromatisch nussiger Geschmack ist Würze genug."
Wer bisher mit Weizenmehl gebacken hat, wird sich an die Teigeigenschaften erst gewöhnen müssen. Dinkelteige sind besonders weich und formbar.
Sie eignen sich sehr gut für Quiches, Strudel oder auch Pizza.
Die Getreidekörner können problemlos über Monate oder sogar Jahre gelagert werden.
Wichtig ist nur, dass der Lagerplatz trocken, kühl, dunkel, luftig und vor Fremdgerüchen geschützt ist.

Die mildeste Getreideart
"Heute ist erwiesen: Dinkel macht glücklich", sagt Charlotte Ruck von Naturata-Spielberger, "das Urkorn ist reich an Aminosäuren, die im Körper die Produktion heiter stimmender Hormone anregen."
Dinkel-Fans schwören schon lange darauf, dass das gesunde Korn Allgemeinbefinden und Leistungsfähigkeit steigert.
Tatsächlich enthält der Dinkel viele wasserlösliche Inhaltsstoffe, die schnell ins Blut übergehen und somit Nährstoffe für den Körper rasch verfügbar machen. In der Sportlerernährung findet Dinkel deshalb zunehmend Anklang. Diese und weitere positive Eigenschaften des Dinkels sind aber nichts Neues, sie wurden schon um 1150 von der deutschen Mystikerin, Ordensfrau und Heilkundlerin Hildegard von Bingen beschrieben. In ihrem Werk "Physika" erklärt sie: "Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und milder als die anderen Getreidearten. Es bereitet rechtes Fleisch und rechtes Blut. Es macht frohen Sinn und Freude im Gemüt. "Hildegard von Bingen starb 1179 mit 81 Jahren - ein sehr hohes Alter für die damalige Zeit. Heute ist Dinkel für viele Menschen mit Weizenunverträglichkeit eine leckere und gesunde Alternative, denn er enthält kaum Allergene. An Zöliakie oder Sprue Erkrankte sollten den Dinkel wegen seines hohen Glutengehaltes meiden und lieber Getreidearten wie Reis, Mais, Hirse, Buchweizen und Quinoa verzehren.

Genuss in Grün
Eine weitere schmackhafte Variante des Dinkels ist Grünkern.
Bei dem eigentümlich grünbraun gefärbten Korn handelt es sich um unreif geernteten, gedarrten Dinkel.
Grünkern ist seit circa 300 Jahren bekannt und hat eine eher traurige Entstehungsgeschichte:
Im Frühsommer, gegen Ende des 17. Jahrhunderts, drückten schwere Unwetter mit Hagel und Sturm das halbreife Getreide zu Boden.
Der Verderb der Frucht und Hunger drohten.
In ihrer Not schnitten die Bauern halbreife Ähren des Dinkels mit der Sichel ab und trockneten sie in Pfannen über dem Feuer.
Weil dem unreifen Korn die Backeigenschaften fehlen und es auch zum Keimen ungeeignet ist, kochte man die gedörrten grünen Körner mit Wasser.
Das Ergebnis war eine köstliche Suppe.

Heute wird Dinkel zur Grünkernproduktion im milchreifen Zustand geerntet, das sind drei oder vier Wochen vor der Vollreife.
Das Korn hat zu dem Zeitpunkt seine volle Größe erreicht, ist aber im Innern noch milchig-feucht.
Beim anschließenden Darren werden die Körner circa sechs Stunden bei 100 bis 120 °C vorsichtig getrocknet.
Das Korn bekommt dann seine eigentümliche grünbraune Farbe.
Obwohl Grünkern viel härter als Dinkel ist, wird er beim Kochen schneller gar.
Der Grünkern schmeckt würzig-aromatisch und eignet sich - geschrotet und als ganzes Korn - besonders für pikante Gerichte, er verfeinert Brotaufstriche, Bratlinge und Soßen.

Neue Sorten sind durch und durch Bio
Dinkel ist lange Zeit kaum züchterisch bearbeitet worden.
Sorten wie Oberkulmer Rotkorn oder Bauländer Spelz sind alte, ursprüngliche Landsorten, die heute wieder zunehmend kultiviert und verarbeitet werden.
Weil alte Dinkelsorten auf manchen Böden leicht umkippen, sind erstmals neue Sorten nach biologisch dynamischen Richtlinien gezüchtet worden.
Die positiven Eigenschaften des Dinkels - wie die Ernährungsqualität, der Geschmack, das typische Erscheinungsbild der Dinkelpflanze und die Anpassung an den ökologischen Anbau - stehen dabei im Vordergrund.
Weizenunverträglichkeiten sind durch die neuen Bio-Dinkelsorten bisher nicht aufgetreten.
Einige Hersteller, wie zum Beispiel Bauckhof, verwenden die neuen Bio-Sorten erfolgreich.
"Von unseren Kunden bekommen wir viele positive Rückmeldungen," sagt Tanja Porsiel von Bauckhof, "die neuen Produkte seien sehr gut bekömmlich und biologisch-dynamisch von Anfang an."
Ob alte oder neue Dinkelsorten, das Getreide bereichert unseren Speiseplan in jedem Fall, und so mühselig wie damals sind Anbau und Ernte des Dinkels zum Glück auch nicht mehr.


* Die Glyx-Formel *
Schlank durch die richtigen Kohlenhydrate ?


Genussvoll abnehmen, schlank sein und bei guter Laune bleiben - dafür gibt es eine Zauberformel: GLYX.
Wer sie beherrscht, braucht sich vor Fettpolstern und ungesunder Ernährung nicht mehr zu fürchten, sagen ihre Anhänger.
Wirklich?

Vereinfachend ausgedrückt, ist GLYX eine moderne Form der Kalorie, die über dick oder dünn entscheidet.
Wissenschaftlich betrachtet steht GLYX für die Kurzform des Glykämischen Index (GI).
Den GI kennt man schon seit etwa 20 Jahren aus der Diabetesforschung.
Er zeigt an, wie lange und wie stark der Blutzucker über zwei Stunden lang ansteigt, wenn man zuvor 50 Gramm Kohlenhydrate verzehrt hat.
Lässt ein Lebensmittel den Blutzucker schnell und hoch ansteigen, lockt es viel Insulin an.
Und genau das macht dick.
Warum?

Nehmen wir mal an, Sie essen ein schönes Weißmehlbrötchen, vielleicht noch dick mit süßer Marmelade drauf.
Ihre Bauchspeicheldrüse schüttet viel Insulin in die Blutbahnen und kurbelt damit den Zuckerstoffwechsel an.
Die Folge: Muskeln und Leber nehmen Zucker auf; der Körper bildet neues Fett und baut vorhandenes jedoch nicht ab.
Vereinfacht ausgedrückt: Das Insulin schickt Nahrungsfette in unsere Körperzellen, sperrt sie dort ein und macht so das Abnehmen unmöglich.
Danach lässt das Insulin den Blutzucker schnell absinken.
Man wird unkonzentriert, nervös, fahrig - und bekommt Hunger.
Heißhunger auf ein weiteres Lebensmittel mit hohem GLYX-Index.
Und schon ist er da, der Teufelskreis, der dick macht.

Individuelle Bewertung
Bereits vor mehr als 30 Jahren bewertete Dr. David Jenkins von der Universität in Toronto deshalb Lebensmittel nicht mehr nach Kalorien, sondern nach dem glykämischen Index.
Auch die bekannte Montiac-Ernährungslehre berücksichtigt den GLYX-Index beim Speiseplan.
Und das bedeutet unter anderem: Weißmehlbrötchen ade, denn es hat einen GI-Wert von etwa 70.
Aber auch das Weizenvollkornbrot schneidet mit einem GI von 69 ebenfalls nicht gut ab.
Der Honig obendrauf macht mit einem GI von 73 die Bilanz nicht besser.
Im guten GLYX-Mittelfeld dagegen findet man Lebensmittel, die bisher als weniger gesund galten, z. B. Schokolade (49) oder polierten Reis (56).

Andererseits schneiden "gesunde" Lebensmittel wie Vollkornspaghetti (37) und Äpfel (36) in der GLYX- Bilanz wieder gut ab.
Macht also Vollkornbrot jetzt plötzlich dick und Schokolade schlank?
Ganz so einfach ist es nicht.
Denn beim Dickwerden spielen auch noch andere Ernährungsfaktoren eine Rolle:
die Art der Fette, die man isst, oder Bewegung etwa.
Und der GI selbst ist zickig, denn er schwankt umso mehr, je komplexer ein Lebensmittel oder eine Speise ist.

Moderne Trend-Diät
Zu Chips gehobelt haben Kartoffeln einen GI von 54, als Brei 73.
Bei Früchten hängt der GI-Wert stark vom Reifegrad ab, bei Nudeln von der Sorte und von der Kochzeit.
Denn stärkehaltige Lebensmittel legen mit dem Erhitzen an GI zu.
Beim Vollkorn wiederum ist entscheidend, ob es ganz oder gemahlen gegessen wird, was den hohen GI-Wert vom Brot aus gemahlenem Weizenvollkorn erklärt.
Glücklich werden mit GLYX-Werten ist also nicht ganz einfach, zumal auch die Tabellen in verschiedenen Publikationen unterschiedliche Werte aufweisen.
Dennoch scheint ein Leben nach der GLYX-Philosophie positive Auswirkungen auf die Gesundheit zu haben.
So wurde in verschiedenen Studien gezeigt, dass Übergewicht und Herz-Kreislauferkrankungen sich günstig beeinflussen lassen, wenn man Lebensmittel mit niedrigem GI bevorzugt.
Kein Wunder also, dass auch die Fangemeinde der GLYX-Anhänger hierzulande wächst.

Ernährungsexperten skeptisch
In den USA haben einige Wissenschaftler ihre Ernährungsempfehlungen an die "GLYX-Erkenntnisse" angepasst.
Sie unterscheiden sich dadurch von den Empfehlungen, wie sie zurzeit noch von Institutionen wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegeben werden.
Bei uns geben sich die Ernährungsexperten eher GLYX-skeptisch und berufen sich unter anderem auf schwankende GI-Werte und widersprüchliche Studienergebnisse.

Was tun?
Mehr Vollkorn, Obst und Gemüse statt Weißmehlprodukte und Süßes zu essen, ist nach wie vor nicht falsch; das senkt den GI.
Wer darüber hinaus sein Glück mit dem GLYX probieren will, kann es tun.
Rezept- und Diätbücher helfen dabei.


* Alles Wurst ? *
Die Wurst hat bekanntlich zwei Enden


Erst sanftes Knacken, dann ein saftiges Innenleben, das den Gaumen betört.
Schon beim ersten Biss in die Wurst stellt sich die entscheidende Frage: "Hält der Inhalt, was die knackige Wursthaut verspricht?".
Leider nicht immer.
In puncto Qualität kan es erhebliche Unterschiede geben - nicht nur bei der Knackwurst.

Die Wurst hat bekanntlich zwei Enden.
Wann aber nahm sie ihren Anfang?
Wahrscheinlich zu der Zeit, als die Menschen begannen, das Fleisch der Tiere als Nahrungsquelle zu nutzen.
Vor 2.700 Jahren schrieb die Wurst dann erstmals Geschichte - in Homers Odyssee.
Dort ist in wohlgesetzten Hexametern von einem gefüllten Saumagen die Rede.

Warum aber hat der Mensch das Ding mit den zwei Enden überhaupt erfunden?
Ganz einfach: Er wollte Fleisch haltbar machen und auch die Teile des Tieres verwerten, die zum Kochen und Braten nicht geeignet waren - in der Fachsprache Zuschnitte genannt.
So gesehen ist Wurst nichts anderes als ein Abfallprodukt, das jedoch eine erstaunliche Karriere hingelegt hat.
Allein in Deutschland zählt man über 1.500 verschiedene Wurstsorten, eine Auswahl, wie sie es sonst nirgendwo auf der Welt gibt.
Wurst, wohin der Gaumen schmecken kann, vom bayerischen Leberkäse im Süden über die Thüringer Bratwurst hinauf zum westfälischen Wurstebrei.

Drei Wurstkategorien
Der Wurstfreund hat es also nicht ganz einfach, sich im Wurstparadies Deutschland zurechtzufinden.
Drei Kategorien bieten einen ersten Überblick.
Sie orientieren sich an der Art der Herstellung und teilen Würste in Brüh-, Koch- und Rohwürste ein.
Am liebsten beißen die Deutschen in Brühwürste.
Bratwurst und Wienerle gehören dazu, Fleischwurst oder Leberkäse, Jagdwurst, aber ebenso Würste mit stückigen Einlagen wie der Bierschinken.
Auch die Homer'sche Wurst hätte man vermutlich, wie ihrem modernen nahen Verwandten, dem "Pfälzer Saumagen", den Brühwürsten zugeordnet.

An zweiter Stelle kommen die gekochten Würste wie Leber-, Blut- und Sülzwurst.
Die dritte Kategorie, die Rohwürste, sind uns in schnittfester Form bestens als Salami oder Mettwurst bekannt.
Zu den streichfähigen Varianten, die auf einem knusprigen Brötchen oder kräftigen Brot gut munden, zählen Tee- oder Mettwurst.

Was ist nun drin in einer Brühwurst?
"Zerkleinertes Fleisch (vom Rind, Schwein oder Geflügel), Trinkwasser (Eis), Salz und Fett", gibt ein Fachbuch Auskunft.
Außerdem: Gewürze, je nach Sorte, fast immer Nitritpökelsalz, sehr oft Farbstabilisator und Hilfsmittel zum Kuttern.
So nennt man in der Fachsprache das Zerkleinern der Fleischrohwaren.
Eine Brühwurst zum Beispiel wird also erst gekuttert, dann gewürzt, in Därme gesteckt, abgebunden und bei 78 °C gebrüht.
Wenn die Wurstmasse dann schön fest wird, ist eine Knackwurst fertig, in die man möglichst bald hineinbeißen sollte.
Für Kochwürste gart der Metzger die Rohstoffe zuerst vor, zerkleinert sie und füllt sie in die Wursthülle ab.
Dann wird alles noch einmal erhitzt.
Einige Sorten kommen in den Rauch, damit die Wurst länger hält und einen feinen Rauchgeschmack entwickelt.
Kochwürste sollten kalt gegessen werden.

Auch Rohwürste wie Salami munden kalt, in hauchdünne Scheiben geschnitten am besten.
Wie der Name schon sagt, werden sie aus rohem Muskelfleisch, Fettgewebe, Gewürzen, Pökelsalz und Zucker gewurstet.
Nach dem Kuttern kommt die Masse dann in Hüllen, die den Wasserdampf durchlassen.
Denn jetzt beginnt, was den guten Geschmack einer Rohwurst entscheidend beeinflusst: das Reifen.
Ein äußerst sensibler Prozess, bei dem die Wurst Wasser abgibt, sich umrötet und ihr Aroma ausbildet.

Zum Beispiel zarte oder kräftige Rauchnoten, je nachdem ob, wie, wo und womit sie geräuchert wird.
Bis zu 25 Tage braucht eine Wurst, um hängend ihren Wohlgeschmack zu entfalten.
Ein aufwändiger Prozess, bei dem Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzung genau stimmen müssen, damit am Ende eine gute Qualität herauskommt.
Kurzen Prozess mit der Wurst macht man dagegen beim Schnellreifeverfahren, das es in der konventionellen Industrie seit Ende der 60er Jahre gibt:
Nach 48 Stunden ist die Rohwurst fertig - allerdings nur mit Hilfe von Nitrit und des Reifebeschleunigers Glucono-delta-Lacton (GdL).

Wurst ist nicht gleich Wurst
Eigentlich könnte es uns ja wurst sein, was in die Wurst hineinkommt.
Ist es doch in Lehrbüchern niedergeschrieben und in nationalen und EU-Richtlinien geregelt.
Da wird genau festgelegt, wie viel Fleisch mindestens und wie viel Fett und Wasser maximal in jeder Sorte mit einer bestimmten Bezeichnung enthalten sein müssen.
Außerdem kontrolliert die Lebensmittelüberwachung die Einhaltung der Gesetze.
Dennoch ist Wurst nicht gleich Wurst.
Zwischen einer frischen Frankfurter von einem guten Metzger und einem Dosenwürstchen können riesige Geschmackswelten liegen.

Woran liegt es?
Vielleicht an der "Qualität hinter der Qualität", wie es Karl Ludwig Schweisfurth formuliert.
Der Metzger und Bio-Pionier war lange Jahre Chef der Wurst- und Fleischwarenfabrik Herta, die heute zum Nestle-Konzern gehört.
Nicht chemische Analyse und Kontrolle sind für Schweisfurth qualitätsentscheidend, sondern die Art, wieder Bauer seine Tiere großgezogen hat, sowie Sorgfalt und Können des Metzgermeisters beim Verarbeiten des Fleisches.
Faktoren, die in der konventionellen Wurstindustrie lange Zeit zu wenig beachtet wurden.

"Anfang der 80er Jahre", erinnert sich Schweisfurth, damals noch Herta-Chef, kamen die Tiere nervös und gestresst bei uns an.
Manche überstanden die Aufregung des Transportes nicht, sie bekamen Herzinfarkte.
Das Fleisch der Tiere war dann weiß und wässrig.
Wir bekamen Probleme, gute Schinken und Würste zu machen.
Auch heute noch werden Tiere bei uns laut Schweisfurth zu ca. 95 Prozent nach industriellen Methoden in intensiven Systemen "produziert".
Das kann schlimmstenfalls bedeuten:
schnelle Mast in dunklen, riesigen Ställen, in großen Mengen mit Kraftfutter, vielleicht noch aus dem Ausland und dazu noch genmanipuliert.
Und in ebensolchem Stil wird häufig auch geschlachtet.
In einem der größten konventionellen Schlachthöfe Europas lassen heutzutage zum Beispiel 80.000 bis 100.000 Schweine pro Woche ihr Leben und verlassen den Ort als Fleischberg, zerlegt, ausgebeint und gekühlt im Transporter in Richtung Wurstfabrik.

Etwas anders läuft es bei dem noch kleinen Kreis, der Bio-Wurst herstellt.
Karl Ludwig Schweisfurth kämpft mittlerweile unter ihnen mit seinen Herrmannsdorfer Landwerkstätten an vorderster Front. Ihr Ziel: Klasse statt billige Masse.
So achten Bio-Bauern auf eine umweltfreundliche, artgerechte Aufzucht und Fütterung der Tiere, und zwar in einer vernünftigen Größenordnung.
Geregelt ist dies in den Vorschriften der Öko-Verordnung oder in den Richtlinien der Anbauverbände.
Weite und für die Tiere stressige Wege zur Schlachtbank versucht man zu vermeiden.
Karl Breuer, überzeugter Bio-Metzger der Bakenhus Biofleisch GmbH aus Großenkneten bei Bremen, mästet zum Beispiel Rinder und Schweine auf dem eigenen Bio-Hof selbst, bezieht Lamm, Geflügel und Dammwild von entsprechenden Betrieben aus der Region.
Geschlachtet wird in einem befreundeten Betrieb in der Nähe, und oft bringt der Bauer sein Tier selbst dorthin.

Das zweite Geheimnis guter Wurstqualität liegt in der Verarbeitung.
Schlachtwarmes Fleisch lässt sich wegen seines hohen pH-Wertes von 6,2 bis 6,5 am besten verarbeiten.
Außerdem enthalten seine Muskelzellen noch viel ATP (Adenosin-Tri-Phospat), einen energiereichen Stoff, der sich später jedoch mehr und mehr abbaut.
Schweisfurth schwört auf die Warmschlachtmethode, bei der seiner Ansicht nach die bei uns üblichen synthetischen Hilfsstoffe überflüssig sind.
Besonders geißelt er den Geschmacksverstärker Glutamat.
Er wirke wie eine Droge, mache süchtig und betrüge die Geschmacksknospen in unserem Gaumen.

Ökoverbände haben ihn deshalb neben vielen weiteren Zusatz- und Hilfsstoffen von der Liste der erlaubten Substanzen verbannt und sehen die bestehende Verordnung kritisch:
"Wenn ein Stoff anscheinend nicht gesundheitsgefährdend ist, darf er rein - ob eine Wurst diesen Stoff überhaupt braucht, spielt dabei keine Rolle.
Manche Zusätze erleichtern nur die massenhafte technische Verarbeitung, bieten aber gar keinen Produktvorteil für die Verbraucher", sagt Bioland- Experte Friedhelm von Mering.
"Wir dagegen handeln bei Zusatz- und Hilfsstoffen nach dem Prinzip:
Was nicht rein muss, muss raus.
Oder durch eine Zutat aus ökologischer Erzeugung ersetzt werden:
die synthetische und damit potenziell Gentechnik-belastete Ascorbinsäure wird beispielsweise durch die Vitamin-C-reiche Acerolakirsche aus kontrolliert biologischem Anbau ersetzt."
Ein Prinzip, von dem besonders Allergiker profitieren, die Stoffe wie z. B. Milchzucker, Milcheiweiß oder Gluten nicht vertragen.

Nitrit
Heiß umstritten ist in der Bio-Branche derzeit das Nitrit.
Es ist das Pökelsalz, das der Wurst jene appetitlich rote Farbe schenkt, die das Verbraucherauge so anspricht.
Man setzt es ein, damit die Ware nicht so schnell verdirbt und weil es Wurst und Schinken das typische Pökelaroma verleiht.
Nitrit ist in der konventionellen Produktion gang und gäbe und in der EG-Öko-Verordnung in reduzierten Mengen erlaubt.
Bio-Verbände wie Demeter und Bioland lehnen das Salz dennoch als gesundheitsgefährdenden und technisch nicht notwendigen Zusatzstoff ab.
Besonders problematisch wird es, wenn man nitrithaltige Würste erhitzt und sich dann jene Nitrosamine bilden, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

Einen neuen Weg geht die Bio-Metzgerei Juffinger aus dem österreichischen Kufstein.
Sie setzt ein Verfahren der schwäbischen Firma auropa ein, das den Mechanismen, wie sie im Stickstoffkreislauf der Natur vorkommen, nachempfunden wurde.
Statt synthetischen Nitrits werden Gemüseprodukte und Starterkulturen aus natürlichen Quellen verwendet, die das Enzym Nitratreduktase enthalten.
Das macht Nitritpökelsalz überflüssig, und der Nitritgehalt kann so um bis zu 95 Prozent gesenkt werden.
Die Wurst wird trotzdem schön pökelrot, schmeckt gut und ist fast so natürlich wie einst der Homer'sche Saumagen.


* Die Bienenapotheke *
Gesund mit Honig, Pollen & Gelée Royale


Honig versetzt Berge - zumindest bei Sir Edmund Hillary.
Als dieser 1953 den Mount Everest als erster Mensch bestieg, befanden sich in seinem Proviantvorrat über vier Pfund Honig.
Als passionierter Imker kannte er die konzentrations- und konditionsfördernde Wirkung des goldenen Bienensaftes ganz genau.

Vier Millionen Blütenbesuche und 450.000 Kilometer Flugweg für ein Kilo Honig - kein Wunder, dass Bienen sprichwörtlich der Fleiß nachgesagt wird.
Seit 50 bis 60 Millionen Jahren sind die kleinen Insekten unermüdlich auf unserem Planeten aktiv.
Im alten Ägypten hatte die Biene gar eine göttliche Stellung inne und ihr Honig als "lebendig gewordene Tränen" des Sonnengottes Ra angesehen.
Teilweise war Honig auch ein Zahlungsmittel - für einen Topf bekam man einen Esel oder ein Rind.

Dass das "flüssige Gold der Bienen" ein wertvolles Heilmittel ist, war bereits antiken Ärzten bekannt.
In verschiedenen Mixturen setzten sie es bei inneren und äußeren Erkrankungen, z. B. Atemwegs- und Hauterkrankungen, Verdauungsstörungen, zur Kräftigung sowie Wundheilung ein.
Viele dieser Anwendungsgebiete sind inzwischen wissenschaftlich begründet.
"Bienenprodukte wie Gelée Royale und Propolis feiern als alte Heilmittel geradezu eine Renaissance", erklärt Klaus Hoyer vom oberbayrischen Familienunternehmen.

Mit über 60 Arbeiten über die Heilwirkung von Honig hat Professor Peter Molan, Leiter des Honigforschungsinstituts der Universität von Waikato, Neuseeland, in internationalen Fachzeitschriften große Beachtung gefunden:
"Honig ist das ideale Mittel bei chronischen Wunden, er tötet sehr unterschiedliche Bakterien ab, löst abgestorbenes Gewebe und fördert die Heilung."
Nach seiner Ansicht ist das älteste aller Wundpflegemittel völlig zu Unrecht in Vergessenheit geraten.

Qualität des süßen Goldes
"Leider lässt sich auf den ersten Blick nicht erkennen, ob es sich um einen Qualitätshonig handelt oder um ein minderwertiges Produkt, in dem die wertvollen Inhaltsstoffe längst ihre Wirkung verloren haben", so Alice Fridum, Geschäftsführerin Marketing und Qualitätssicherung beim Naturkosthersteller Allos.
Bei der ökologischen Bienenhaltung, die seit August 2000 europäisch geregelt ist, werden weder bei der Honigernte, noch bei Bienenkrankheiten oder zur Desinfektion synthetische Chemikalien eingesetzt.
Ebenso darf während der Verarbeitung die Temperatur des Bienenstocks (ca. 35 bis 40 °C) nicht überschritten werden.
So ist eine Wärmeschädigung des Honigs ausgeschlossen.

Doch die "Apotheke der Bienen" hat noch viel mehr zu bieten.
An den Hinterbeinen, den "Körbchen" transportieren Bienen die Blütenpollen, die sie quasi im Vorbeigehen bei ihrer Nektarsuche gesammelt haben.
"Drei bis fünf Kilo dieser Kraft- und Proteinquelle können es pro Bienenvolk und Jahr sein", bestätigt Klaus Hoyer.
Die Naturheilkunde empfiehlt die Einnahme aufgrund ihrer perfekten Zusammensetzung aus Mineralien, Spurenelementen, Vitaminen und Enzymen bei körperlicher und geistiger Erschöpfung.

Wer den "Zündstoff für den Organismus" nicht pur, beispielsweise als Blütenpollen von Allos oder Hoyer genießen möchte, kann ihn sich zusammen mit Bio-Blütenhonig aufs Brot streichen.
Neben Pollen und Honig gibt es zahlreiche Produkte mit Propolis, die innerlich, beispielsweise Propolis in Honig von Hoyer, und äußerlich, in Form von Salben und Tinkturen angewendet werden können.
Mit dem natürlichen Desinfektionsmittel Propolis schützen die Bienen ihren Stock vor Krankheitserregern.
Die Ägypter nutzten das Kittharz einst zum Einbalsamieren ihrer Mumien und selbst im Ersten Weltkrieg fand es aufgrund seiner Wirkung gegen Bakterien, Viren oder Pilze noch Anwendung in Feldlazaretten und Krankenhäusern.

Kraft der Königin
Gelée Royale, auch Weiselfuttersaft genannt, ist in der Naturkosmetik für seine zellregenerierenden und hautverjüngenden Eigenschaften längst bekannt.
Die Gewinnung ist sehr aufwändig, was den hohen Preis der Produkte erklärt.
Medizinisch gilt das Futter der Bienenkönigin als Vitalstofflieferant par excellence und wird bei Leistungsschwäche, Stress, Gedächtnis- und Konzentrationsstörungen eingesetzt.
Besonders praktisch ist die Anwendung in Form von Trinkampullen wie sie die Firma Hoyer anbietet.
Gelée Royale, Blütenpollen und Propolis sind so zusammen mit Honigwein ein wahrer "Powercocktail", der die gesunde Kraft der Bienenapotheke in sich vereint.


* Gefahren bei Obst & Gemüse *
Nur biologisch Angebautes ist praktisch pestizidfrei


Risiko
Gemüse als Pestizidträger

Viele Früchte aus konventionellem Anbau seien stark mit Pestiziden belastet, meldet Greenpeace.
Das habe z. B. eine Untersuchung von Pfirsichen und Nektarinen ergeben, die im Sommer 2005 durchgeführt wurde.
In 31 von 32 Proben fand das Labor Pestizid-Rückstände.
Ähnliche Ergebnisse zeigte ein Test von Blattsalaten im vergangenen Winter:
Kein Salat aus konventionellem Anbau war pestizidfrei.

Viele der Pestizide sind Krebs erregend, hormonell wirksam oder können die Fortpflanzung beeinträchtigen.
Erfreulichere Nachrichten kommen dagegen aus dem "Monitoring-System für Obst und Gemüse im Naturkosthandel", einem Projekt des BNN Herstellung und Handel:
Alle im Sommer 2005 untersuchten 58 Bio-Steinobst-Proben waren einwandfrei.
Inzwischen wurden seit dem Sommer 2003 fast 900 Proben von Bio-Obst und -Gemüse inspiziert.
Dabei stellten die Labore lediglich bei etwa sechs Prozent Rückstände fest, die in der Regel deutlich unterhalb der gesetzlichen Höchstmengen lagen.
Jeder Rückstandsfund im BNN-Monitoring hat eine gründliche Ursachenforschung zur Folge, was zu weiteren Verbesserungen in der Qualitätssicherung im Naturkosthandel führt.

Infos im Internet:
www.bnn-monitoring.de
www.einkaufsnetz.org


* Essen und Tagesrhythmus *
Häufig kommt es auf Ihren Typ an!


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Kranker für Kranke bittet um Entschuldigung.

* Bärlauch *
Des Knoblauchs kleiner Bruder


Im Frühling, von März bis Mai, hat der Bärlauch Saison.
Wer den "kleinen Bruder" des Knoblauchs mag, weiß nicht nur seinen würzigen Geschmack, sondern auch die vielseitige Heilwirkung zu schätzen.

Als Eis oder Wein mag er gewöhnungsbedürftig sein, in Form von Pesto oder als deftiger Brotaufstrich aber hat der Bärlauch längst seine Fans.
Aus der grünen Küche jedenfalls ist der Frühlingsbote schon seit Jahren nicht mehr wegzudenken.
Dabei ist der Boom, den die würzige, dem Knoblauch verwandte und zur "Gattung der Zwiebelartigen" gehörende Pflanze derzeit erlebt, im Grunde genommen nichts anderes als eine Wiederentdeckung.
Denn schon die alten Germanen liebten den "Ram", was so viel wie Widder bedeutete, und schrieben ihm magische Kräfte zu - nicht nur, weil die Pflanze im Sternzeichen des Widders wächst.

Und auch in der mittelalterlichen sowie der modernen Heilkunst hat der Bärlauch seinen Platz.
"Ramsen im Mai, das ganze Jahr keine Arznei" lautet beispielsweise ein altes Sprichwort aus dem Harz, und das an dieser Weisheit etwas dran ist, lässt sich sogar wissenschaftlich belegen.

Gut für Herz und Leber
Denn wie sein "großer Bruder", der Knoblauch, hilft Bärlauch nachweislich bei Arteriosklerose, Bluthochdruck, hohen Cholesterinwerten und Blähungen.
Und er wirkt obendrein antibakteriell.
Doch der Wilde Knoblauch, Zigeunerlauch oder die Hexenzwiebel, wie der Bärlauch im Volksmund auch genannt wird, kann noch mehr:
den Stoffwechsel ankurbeln sowie Leber, Galle und Darm entlasten.
Ganz wesentlich für die umfassende Heilwirkung verantwortlich sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe (Sulfide).

Sehr hoher Eisengehalt
Es gibt aber noch viel mehr Argumente für den Bärlauch:
Sein Eisengehalt ist 2o-mal so hoch wie der des Knoblauchs, und auch der Anteil der ätherischen Öle ist, man staune, doppelt so hoch.
Wer schon einmal im Frühling auf einem Waldspaziergang an einem wilden Bärlauch-"Teppich" vorbeigekommen ist, weiß, was gemeint ist.

Viele Tiere machen übrigens aus diesem Grund einen großen Bogen um den Bärlauch.
Pferden zum Beispiel "raubt" der intensive Lauchduft kurzzeitig den Geruchssinn, und auch Bauern verfuttern Bärlauch nur im Notfall an ihre Kühe, da ihre Milch sonst ungenießbar ist.
Bären allerdings sollen den Waldbewohner geliebt haben:
Ihnen diente der Bärlauch angeblich als erste Nahrung nach dem Winterschlaf.
Mehr noch, die Germanen glaubten sogar, dieses spezielle Futter verleihe Meister Petz seine Bärenkräfte.

Einer der ersten Frühlingsboten
Wahr oder nicht, was das Lauchgewächs und seinen vermeintlichen Namensgeber verbindet, ist, dass beide im Frühling aus ihrem "Winterschlaf" erwachen.
Denn als Kaltkeimer müssen die Samen der Pflanze eine Frostperiode im Boden durchlebt haben, bevor sie im Frühling zu sprießen beginnen können.

Bärlauch exotisch
Je nach Sonnenintensität kann das bereits im Februar sein, seine Hoch-Zeit aber erreicht der "Lauch" in den Monaten März bis Mai, bevor er sich mit weißen sternförmigen Blüten verabschiedet.
In Eberstadt, das sich seit einigen Jahren mit dem Beinamen "Bärlauchstadt Deutschlands" schmückt, kommen Fans der gesunden Knolle auf ihre Kosten:
Hier wird die Saison mit den "Bärlauchwochen" kulinarisch gefeiert - ausgefallene Kreationen wie das oben erwähnte Eis inklusive.
Vielleicht nicht jedermanns Geschmack, aber sicher ein Mekka für alle, die mit einem leckeren Essen auch gleich etwas für ihre Gesundheit tun wollen.

Verwechslungsgefahr
Wer lieber selber loszieht, um Bärlauch zu sammeln, der sollte auf dreierlei achten:
Die Pflanze nicht ausreißen, sondern die Blätter vorsichtig mit dem Messer abtrennen und sorgfältig waschen.
Oder, noch besser, für die Verarbeitung kurz über 70 Grad erhitzen, um eine Infektion mit dem Fuchsbandwurm zu verhindern.
Und Vorsicht:
Vor der Blütezeit besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen und der ebenfalls giftigen Herbstzeitlosen.
Bestes Unterscheidungskriterium für Sammler:
Nur Bärlauch-Blätter riechen beim Zerreiben intensiv nach Knoblauch.

Genießen und entschlacken
Und nach der Ernte?
Sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Bärlauch kann zu einem Tee, zu Pesto oder Suppe weiter verarbeitet werden oder aber Brotaufstriche und Salate aufpeppen und damit die Entschlackung ankurbeln.
Als medizinischer Helfer, in Kapselform, als Heilpflanzensaft oder Granulat eingesetzt, wirkt er sich positiv auf Herz, Durchblutung, Leber, Galle und Darm aus.
Ein echter Alleskönner eben!




* Hinweis *

Diese Informationen können den Besuch beim Arzt nicht ersetzen.
Eine Diagnose und die individuell richtige Behandlung kann nur im persönlichen Gespräch zwischen Arzt und Patient festgelegt werden.
Aber diese Informationen können Ihnen helfen, sich auf das Gespräch mit dem Arzt vorzubereiten und Ihnen ergänzende Hinweise liefern.



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